Auguste Escoffier

Biographie

Georges Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.

Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.

Il a fait oeuvre d'écrivain culinaire influençant les générations suivantes.

Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.

Il nait à Villeneuve-Loubet, alors dans le département du Var, de Jean-Baptiste Escoffier (forgeron, maréchal-ferrant, serrurier et fabricants d'outils aratoires) et de Madeleine Civatte. Sa grand-mère est un cordon bleu, trois de ses oncles et sa tante travaillent dans la restauration. À l'âge de treize ans et alors qu'il rêve de devenir sculpteur, il est placé en apprentissage comme marmiton au « Restaurant Français », l'établissement niçois d'un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. Puis il passe, en 1863, au « Cercle Masséna » comme premier aide et devient chef de cuisine au « Restaurant des Frères Provençaux » pour la saison d'été, avant d'être engagé au restaurant Chez Philippe. La « Poire belle Hélène » est un dessert à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud qu'il a créé vers 1864 et nommé d'après l'opérette d'Offenbach La Belle Hélène.

À 19 ans, il est engagé au restaurant parisien Le Petit Moulin Rouge, un cabaret mondain situé sur l'actuelle Avenue Franklin-D.-Roosevelt où, après avoir d'abord fait de tout, il travaille comme commis rôtisseur puis chef garde-manger, enfin chef-saucier. C'est là qu'il prend la décision de devenir un chef de brigade d'un grand restaurant et l'habitude de présenter ses plats en salle à ses hôtes de marque, notamment lors de l'exposition universelle de Paris en 1867. Il y invente de nouveaux plats et les dédie aux convives célèbres comme, pour un repas demandé par Abd-El-Kader, la « salade Eugénie » en l'honneur de l'impératrice, ou la « coupe Blanche d'Antigny » et les « noisettes (d'agneau) Cora Pearl » en l'honneur de célèbres demi-mondaines, « les fraises Sarah-Bernhardt », « la timbale Garibaldi » ou « le suprême de poulet George Sand ».

Au début de la guerre franco-prussienne de 1870, il est nommé chef de cuisine d'abord au quartier général de l'Armée du Rhin à Metz, puis au Quartier-général de Patrice de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden auquel il sert généralement le midi un plat d'oeufs ou de poisson, un plat de viande avec légumes, un entremets ou un dessert et du café ; le soir, après le potage, un poisson précède une grosse pièce rôtie de boeuf ou de mouton, une salade, des légumes et le repas s'achève par entremets et dessert, et café. Son expérience à l'armée lui a appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des sempiternels navets disponibles et celle de la viande des chevaux qu'on mangeait (en pot-au-feu ou braisé) pour laisser le boeuf aux malades ; elle va l'amener à étudier la technique de la conserverie alimentaire.

Trois ans plus tard, rentré à Paris après une saison à Nice, il est chef au « Petit Moulin Rouge » et en 1876, il achète à Cannes un commerce de comestibles, « Le Faisan doré », et y ajoute une salle de restaurant pour les saisons d'hiver. Le 15 aout 1878, il épouse Delphine Daffis avec laquelle il va concevoir trois enfants : Paul, Daniel et Germaine. Après le décès de son beau-père, l'éditeur Paul Daffis, suivi d'autres décès familiaux, il cède son commerce et prend pour huit mois la direction de la Maison Chevet, à Paris, qui organisait de grands diners tant dans la capitale qu'en province et à l'étranger (Allemagne, Angleterre, etc.).

La décennie 1880 à 1890 connait la construction d'une série de grands hôtels dans le monde industrialisé suite à l'accroissement de la mobilité qu'offre le développement du chemin de fer. Escoffier partage son temps entre Paris et Cannes, puis à partir de 1884 entre Monte-Carlo, l'hiver, où il occupe encore la fonction de chef de cuisine au « Grand Hôtel » dirigé par César Ritz, et Lucerne, où il règne au « Grand National » l'été.

La collaboration d'Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l'hôtellerie de grand luxe fréquentée par l'aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent en toute respectabilité les dames qui précédemment dinaient dans leurs appartements privés ; la salle à manger des hôtels devient le lieu à la mode où l'on peut exhiber ses toilettes, la table personnalisée remplace la table d'hôte.

En 1890, il dirige les cuisines de l'Hôtel Savoy de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette époque : Escoffier servit au prince de Galles une recette de crêpes exquise qu'il proposa de lui dédier, et le futur Edouard VII de lui répondre : « pas du tout, je n'en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi » et ainsi furent baptisées les « crêpes Suzette ». Une autre fois, il réussit à lui servir des cuisses de grenouille, malgré la répulsion des Anglais pour ce batracien, en les lui présentant sous le nom de « cuisses de nymphe ». Il continue ses créations, comme le « Suprême de volaille Jeannette », la bombe Néro et la pêche Melba en 1893, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin.

Il y invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes et y promeut des produits qu'il fait venir de France, comme les asperges vertes d'Avignon. Mais il veille aussi à ce que les Petites soeurs des pauvres puissent récupérer chaque matin, pour leur oeuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraichie (marc de café, feuilles de thé, pain de parure, voire cailles auxquelles il ne manquait que les blancs qui avaient été servis aux soupers de la veille).

En 1897, César Ritz et Escoffier sont congédiés du Savoy : Ritz et Echenard, le maitre d'hôtel, accusés de la disparition de vins et spiritueux, Escoffier pour avoir reçu des cadeaux de la part de fournisseurs.

En 1898, il organise de façon révolutionnaire l'installation des cuisines de l'hôtel que la Ritz Development (à laquelle il est associé) fait construire à Paris, et il les dirige ; l'année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du « Carlton » et y reste jusqu'en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas.

Ses multiples fonctions ne l'empêchent pas de publier des livres, de composer les brigades de cuisine d'autres nombreux hôtels dans le monde, comme le Ritz de Londres, ni d'aménager les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Lines : en 1906, il y organise un diner pour l'empereur d'Allemagne Guillaume II qui aurait dit à Escoffier : « Moi, je suis l'empereur d'Allemagne, mais vous vous êtes l'empereur des cuisiniers ! » La phrase, largement reprise dans la presse, serait apocryphe.

En 1911 nait le « Carnet d'Épicure », revue fondée à Londres et par laquelle Escoffier veut contribuer au développement touristique de la France ; la Première Guerre mondiale y met fin en aout 1914.

En 1912, il concocte les menus des « Diners d'Épicure », destinés à faire connaitre l'excellence de la cuisine française, qui sont dégustés le même jour dans différentes cités, dont le premier réunit plus de quatre mille convives de par le monde et dont le dernier, en juin 1914, est réalisé dans 147 villes différentes pour un total de dix mille personnes. Pendant la Première Guerre mondiale, au cours de laquelle son fils cadet meurt en service actif, il continue de diriger ses restaurants.

Le 11 novembre 1919, il reçoit la Légion d'honneur et, en 1928, devient le premier cuisinier officier de cet ordre ; il est également honoré par d'autres pays, dont l'Angleterre. Il rédige la préface du Larousse gastronomique qui parait en 1938.

En 1920, il quitte le Carlton et l'Angleterre pour rejoindre sa famille à Monte-Carlo ; il y rédige ses souvenirs, des articles, des recettes. En 1922, il collabore avec la firme Maggi et conseille ses produits aux maitresses de maison. En 1923, il reçoit la croix de Daneborg, octroyée par les souverains du Danemark. Il participe à plusieurs expositions culinaires à Francfort, Grenoble, Zurich.

Il meurt deux semaines après son épouse et est enterré dans le caveau familial de Villeneuve-Loubet.

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