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Bertrand Grébaut
Chef cuisinier français, célèbre pour avoir été l'un des chefs de file du mouvement de la bistronomie moderne et de la gastronomie durable en France, cofondateur à Paris du restaurant Septime en 2011 (où il a désacralisé les codes de la haute cuisine en supprimant le formalisme traditionnel au profit d'une ambiance épurée) récompensé d'une étoile au Guide Michelin (grande technicité, spontanéité créative et une mise en valeur rigoureuse du végétal). Engagé sur le plan écologique, son établissement a reçu le prix du restaurant le plus durable au monde par le classement des World's 50 Best Restaurants en 2017, ainsi qu'une étoile verte Michelin en 2020.
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Biographie
Bertrand Grébaut, né en 1981 à Paris et mort le 4 juillet 2026, est un chef cuisinier français. Il est célèbre pour avoir été l'un des chefs de file du mouvement de la bistronomie moderne et de la gastronomie durable en France. En 2011, il a cofondé à Paris le restaurant Septime, où il a désacralisé les codes de la haute cuisine en supprimant le formalisme traditionnel au profit d'une ambiance épurée. Sa cuisine, récompensée d'une étoile au Guide Michelin, se caractérisait par une grande technicité, une spontanéité créative et une mise en valeur rigoureuse du végétal. Engagé sur le plan écologique, son établissement a reçu le prix du restaurant le plus durable au monde par le classement des World's 50 Best Restaurants en 2017, ainsi qu'une étoile verte Michelin en 2020. Avec son associé Théophile Pourriat, il a étendu son influence en développant plusieurs adresses à succès basées sur le sourcing éthique, telles que Clamato, Septime La Cave et la pâtisserie Tapisserie.
Durant son adolescence et sa première jeunesse à Paris, il s'investit d'abord dans les cultures urbaines, en particulier le graffiti, et fait partie un temps du collectif artistique Kourtrajmé. Titulaire d'un baccalauréat littéraire, il s'oriente vers des études supérieures de design graphique. À l'âge de vingt ans, il crée sa propre structure dédiée à la conception de logotypes, d'identités visuelles et d'emballages. Parallèlement à cette activité professionnelle, il développe un intérêt marqué pour la restauration, fréquentant régulièrement les bistrots et les tables parisiennes qui initient alors le mouvement de la bistronomie au début des années 2000.
En 2004, choisissant de se réorienter professionnellement, il intègre l'école supérieure de cuisine Ferrandi à Paris. À l'issue de son cursus théorique et pratique, dont il sort major de sa promotion, il effectue plusieurs stages au sein d'établissements étoilés. Il intègre ensuite en 2006 les cuisines de l'Arpège, le restaurant triplement étoilé du chef Alain Passard situé rue de Varenne. En tant que chef de partie, il y passe deux ans. Cette expérience marque profondément son approche culinaire, notamment par l'apprentissage d'une cuisine axée sur le végétal, la spontanéité, la mise en valeur des produits de saison issus de potagers dédiés et le refus des démonstrations techniques superflues.
En 2008, Bertrand Grébaut prend la direction des cuisines du restaurant L'Agapé, situé dans le 17e arrondissement de Paris. Il y développe une cuisine d'auteur qui lui vaut d'obtenir une première étoile au Guide Michelin l'année suivante, en 2009. Cette même année, il est distingué par le guide Gault&Millau qui lui attribue le titre de « Jeune Talent de l'Année ». Il quitte les cuisines de L'Agapé au cours de l'été 2010 afin de se consacrer à un projet personnel d'ouverture d'établissement. Après un voyage de plusieurs mois en Asie en compagnie de sa conjointe, il concrétise son association avec son ami de lycée, Théophile Pourriat. Tandis que Grébaut prend en charge la création culinaire, Pourriat assure la direction de la salle et la sélection des vins.
Le duo fonde le restaurant Septime, qui ouvre ses portes en avril 2011 au 80, rue de Charonne, dans le 11e arrondissement de Paris. Le nom de l'établissement est une référence humoristique au personnage incarné par Louis de Funès dans le film Le Grand Restaurant. L'identité de Septime se construit en rupture avec le formalisme traditionnel de la haute gastronomie : l'établissement supprime l'argenterie, le nappage et les codes vestimentaires stricts du service, proposant un menu unique dans un décor épuré fait de tables en bois brut et d'éléments industriels. Dès l'année de son ouverture, le restaurant reçoit le prix du « Fooding d'Honneur ».
En 2012, les deux associés élargissent leur activité en ouvrant Septime La Cave, un bar à vins et cave de dégustation attenant au restaurant principal, spécialisé dans les vins naturels et biodynamiques issus de circuits courts et de rencontres directes avec les vignerons. En 2013, ils inaugurent une troisième adresse dans la même rue, Clamato, un bistrot marin sans réservation dont la carte est exclusivement consacrée aux produits de la mer issus d'une pêche durable et responsable.
Le Guide Michelin attribue une étoile au restaurant Septime en 2014, consacrant la pertinence d'une table gastronomique de haute technicité affranchie des rituels traditionnels de la restauration de luxe. À l'échelle internationale, le restaurant intègre le classement des World's 50 Best Restaurants. Au-delà des distinctions purement culinaires, Bertrand Grébaut oriente le fonctionnement de ses structures vers l'écoresponsabilité. En 2017, Septime reçoit le Sustainable Restaurant Award (prix du restaurant durable) décerné par le jury des 50 Best, récompensant ses engagements en matière de sourcing direct auprès des producteurs, de gestion des déchets, de consommation d'énergie et de conditions de travail des équipes. Cette même année, le chef participe à la co-création de la Ferme de l'Envol, un projet agricole, social et éco-industriel situé en Essonne.
En 2018, le périmètre d'activité s'étend hors de Paris avec l'acquisition et l'ouverture de D'une île, une maison d'hôtes, gîte et table de campagne située dans le parc naturel régional du Perche, à Rémalard-en-Perche. L'offre culinaire y est adaptée au territoire local et à l'approvisionnement direct auprès des éleveurs et maraîchers de la région. En 2020, le Guide Michelin décerne à Septime l'une de ses premières « Étoiles Vertes », une distinction récompensant la gastronomie écoresponsable. En décembre de la même année, Grébaut et Pourriat ouvrent Tapisserie, une pâtisserie artisanale éco-conçue dans le 11e arrondissement, caractérisée par des créations de saison et une quantité de sucre réduite. Une seconde enseigne Tapisserie est ouverte sur la rive gauche de Paris en 2022.
En 2021, Bertrand Grébaut publie avec Théophile Pourriat l'ouvrage monographique Septime, La Cave, Clamato, D'une Île aux éditions Phaidon, qui formalise dix années de création culinaire et retrace la structure de leurs différents établissements. En 2023, Clamato rejoint la démarche globale d'évaluation environnementale et obtient la labellisation de trois macarons par l'association Écotable.
Bertrand Grébaut est mort le samedi 4 juillet 2026, à l'âge de 44 ans, d'un cancer.
Tombe
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Fiche d'identité
Identité
Domaines d'activité
- Activités principales : Chef cuisinier
- Autres activités : Cuisinier, Entrepreneur, Homme d'affaire
- Domaines : Art, Business, Cuisine
Noms
- Nom usuel : Bertrand Grébaut
- Nom complet : --
- Prénom : Bertrand
- Noms dans d'autres langues : --
- Homonymes : 0 (aucun)
- Nom de famille : Grébaut
- Pseudonyme : --
- Surnom : --
- Erreurs d'écriture : --
Naissance
- Date de naissance : 1981
- Lieu de naissance : --
- Signe astrologique du zodiaque : --
- Signe astrologique chinois : --
Décès
Obsèques
- Date des obsèques : --
- Lieu de sépulture : --
- Type de funérailles : --
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